بازگشت   نودهشتیا > آموزش > آموزش های متفرقه > آشپزی و شیرینی پزی

 
 تبلیغات 
عصر پادشاهان
ارسال موضوع جدید  موضوع بسته شد
 
ابزارهای موضوع جستجو در موضوع نحوه نمایش
قدیمی ۲۴ خرداد ۱۳۹۰, ۱۰:۱۴ قبل از ظهر   #1 (لینک مستقیم)
کاربر حرفه ای
 
raha16 آواتار ها
 
پست معمولی  +1 امتیاز     
پیش فرض طرز تهیه انواع خمیر

طرز تهیه خمیر شیرینی ناپلئونی
خمیر ورقه شده یا خمیر هزاربرگ (خمیر میل فوی یا فوتیه) یکی از بهترین خمیرها برای تهیه انواع شیرینی و غذا می باشد و برای تهیه آن کمی دقت و توجه لازم است تا نتیجه مطلوب به دست بیاید...
مواد لازم:
آرد سفید خیلی نرم مخصوص شیرینی ۵۰۰ گرم تقریبا ۴ پیمانه
کره ۴۵۰ گرم
آب یک پیمانه در حدود ۱۰ تا ۱۲ قاشق سوپخوری
نمک یک قاشق چایخوری
بااین مقدار مواد در حدود یک کیلو خمیر به دست می آید.

طرز تهیه:
دور اول
آرد را در ظرف گودی می ریزیم و نمک را با آن مخلوط می نمائیم وسط آرد را گود می کنیم بعد آب را با ۱۵۰ گرم کره را به تدریج وسط آرد می ریزیم و با نوک انگشت آرد را کم کم با آب و کره مخلوط می نماییم تا مایه کاملا مخلوط شود و به شکل خمیری کشدار دربیاید به طوری که به دست نچسبد.
خمیر را در یک کیسه نایلونی قرار میدهیم و می گذاریم در حدود یک ساعت بماند . روی میز را کمی آرد می پاشیم و خمیر را با نورد (چوب مخصوص استوانه ای باز کردن خمیر) به شکل چهار گوش در حدود ۲۰ سانتیمتر باز می کنیم و کره را در وسط این خمیر می گذاریم و خمیر را به شکل بقچه از چهار طرف روی کره می آوریم به طوری که کره کاملا در وسط خمیر پوشیده شود.
سپس کمی آرد روی خمیر می پاشیم و خمیر را به شکل مستطیل بلند باز می کنیم و آردهای زیادی روی خمیر را با برس پاک می کنیم و خمیر را چهار لا تا می زنیم ، بعد خمیر را برمیگردانیم به طوری که عرض خمیر قبلی در دفعه بعد جای طول خمیر بعدی بشود. باز خمیر را کمی آرد می پاشیم و به شکل اول خمیر را باز می کنیم تا به صورت مستطیلی بلند در بیاید و دوباره خمیر را سه چهار لا تا می زنیم وآن را در یک کیسه نایلون می گذاریم و در حدود ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت در جای خنک قرار می دهیم.
این عمل را در اصطلاح تهیه این خمیر دور اول می نامند.
دور دوم
باز روی میز را کمی آرد می پاشیم و خمیر را مثل دور اول به طوری که عرض دفعه قبل طول این دفعه بشود ( نکته حساس برای باز کردن این است که هر دفعه خمیر را بر عکس دفعه قبل باز کنیم به طوری که طول آن عرض دفعه بعدی بشود باز می کنیم ) و باز خمیر را دو بار مثل دفعه اول باز می کنیم این دفعه را نیز دور دوم عمل می گویند و مجددا خمیر را در کیسه نایلون قرار می دهیم و ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت در جای خنک نگه می داریم و باز خمیر را دو بار به طریق فوق باز می کنیم و این بار که آخرین دفعه است دور سوم عمل می گویند .
بنا به ترتیب فوق خمیر را شش بار به شکل مستطیل باز می کنیم و تا می زنیم این خمیر را بعد از آخرین دفعه باز کردن یک تا دو روز می توان نگاه داشت و بعد مصرف نمود.
نکته ای که باید در نظر گرفت آنستکه قطر هر دفعه خمیر باید در حدود ۱ سانتیمتر باشد ولی در موقع طبخ بسته به نوع شیرینی که طبخ می کنیم قطر آن فرق می کند و هیچ وقت قطر خمیر از نیم سانتیمتر کمتر و از یک سانتیمتر بیشتر نباید بشود.
خلاصه
کره را با دست نرم میکنیم و آماده کنار می گذاریم .
۱. آرد را روی میز ریخته کمی کره و آب را وسط آرد می ریزیم.
۲. از اطراف آرد را روی کره و آب ریخته با نوک انگشت خمیر می کنیم.
۳. خمیر را گلوله کرده بعد از دو سه ساعت وسط خمیر را به شکل چهار قاچ باز می کنیم.
۴. بعد به شکل چهار گوش پهن می کنیم
۵. مابقی کره را میان خمیر گذاشته از اطراف خمیر را روی کره آورده می پوشانیم.
۶. خمیر را به شکل مستطیل با نورد باز کرده و چهار لا تا میزنیم.
۷. به همین ترتیب خمیر را به دفعات باز و تا می کنیم.



دلـــ دادگــی ، جــان دادگــیست !
raha16 آنلاین نیست.  
تشکر شده توسط :

تبلیغات

دانلود

قدیمی ۲۴ خرداد ۱۳۹۰, ۱۰:۲۵ قبل از ظهر   #2 (لینک مستقیم)
کاربر حرفه ای
 
raha16 آواتار ها
 
بدون امتیاز  0 امتیاز     
پیش فرض خمیر مورد استفاده در کیک ها

طرز تهیه خمیر مورد استفاده در کیک ها
آرد و شكر را روی میز كار بریزید و وسط آن را گود كنید. كره را تكه تكه به همراه تخم مرغ وسط آرد و شكر ریخته مخلوط كنیدو ...
مواد لازم :
آرد 1/2 2پیمانه
شكر 1/2 پیمانه
كره 2/3 پیمانه و1 قاشق سوپخوری
تخم مرغ 1 عدد
طرز تهیه :
آرد و شكر را روی میز كار بریزید و وسط آن را گود كنید. كره را تكه تكه به همراه تخم مرغ وسط آرد و شكر ریخته مخلوط كنیدو سپس از طرف خارج به داخل مواد را با چاقو تیزی بزنید . تا تمام مواد به تخم مرغ و كره آغشته شود . مجدداً با دستهای خنك مواد را ورز دهید تا به صورت خمیر یكنواخت در آدی . خمیر را به صورت گلوله ای در آورده آن را در فویل بپیچید و حداقل 30 دقیقه در یخچال قرار دهید . سپس كف قالب گرد به قطر 25 سانتی متر را چرب نموده خمیر رادر قالب پهن كنید . در طبقه وسط فری كه با حرارت 350 درجه فارنهایت گرم نموده اید بمدت 15 الی 20 دقیقه قرار دهید بعد از پخت و سرد شدن می توانید با پودر قند یا هر نوع كرم و میوة دلخواه تزئیین كرده و سرو نمائید.
raha16 آنلاین نیست.  
تشکر شده توسط :
قدیمی ۲۴ خرداد ۱۳۹۰, ۱۰:۳۷ قبل از ظهر   #3 (لینک مستقیم)
کاربر حرفه ای
 
raha16 آواتار ها
 
بدون امتیاز  0 امتیاز     
پیش فرض خمیر دانمارکی

طرز تهیه خمیر دانمارکی

تخم مرغ ها و شکر را با چنگال بزنید ، جوهر لیمو را در شیر حل نموده اضافه نمایید . نمک و روغن مایع را نیز اضافه کنید . مایع خمیر ترش را به این مواد اضافه نمایید ....


مواد لازم برای تهیه مایه خمیر ترش :
خمیر ترش 1/4 پیمانه سرخالی
شکر 1 قاشق سوپخوری
آب گرم 1 پیمانه سرخالی
مواد لازم برای تهیه خمیر :
آرد ( به میزانی که خمیر به دست نچسبد )
روغن صاف قنادی 1/2 و1 پیمانه
روغن مایع 1/3 پیمانه
نمک 1/8 قاشق چایخوری
جوهر لیمو 1/4 قاشق چایخوری
شیر 1 پیمانه
شکر 1/2 پیمانه
تخم مرغ 2 عدد
تقویت کننده آرد 1 قاشق چایخوری
طرز تهیه تهیه مایع خمیر ترش :
خمیر ترش را با شکر و آب گرم با هم مخلوط کرده به مدت 4 الی 5 دقیقه در هوای گرم قرار داده تا پف کند .
طرز تهيه :
تخم مرغ ها و شکر را با چنگال بزنید ، جوهر لیمو را در شیر حل نموده اضافه نمایید . نمک و روغن مایع را نیز اضافه کنید . مایع خمیر ترش را به این مواد اضافه نمایید . نمک و روغن مایع را نیز اضافه کنید . مایع خمیر ترش را به این مواد اضافه کنید . تقویت کننده را با 2 پیمانه آرد مخلوط نموده و به مایع بالا اضافه نما ئید و مخلوط کنید سپس آنقدر آرد اضافه کرده و ورز بدهید تا خمیر بدست نچسبد و سبم شود . بعد خمیر را گلوله کرده بگذارید به مدت یک ربع در جای گرم بماند تا خمیر ور بیاید . بعد خمیر را امتحان کنید یعنی با دست از یک گوشه بکشید بعد ول کرده اگر به جای اولش بر نگشت خمیر عمل کرده و آماده برای باز شدن می باشد ، اگر به جای خود برگشت عمل نکرده و باید مجددا به خمیر استراحت دهید و در این فاصله در یک ظرف جداگانه عمل نکرده و باید مجدداً به خمیر استراحت دهید و در این فاصله در یک طرف جداگانه کمی آرد پاشیده روغن صاف را از الک مویی رد نموده و به شکل توپ درآورید بعد روی آن کمی آرد پاشیده به صورت مستطیل فرم داده به طوریکه ضخامت هر طرف یک سانت باشد . از هر طرف ضربه زده و همینطور که در حال فرم دادن به روغن هستید ، به هر طرف روغن صاف آرد بزنید . طول و عرض روغن صاف حدود 5 در 15 سانت و قطر روغن صاف یک سانتیمتر می باشد . روی میز کار آرد پاشیده خمیر را با وردنه باز نموده بطوریکه وسط خمیر ضخیم تر باشد ولی اطراف آن نازکتر باشد . خمیر را آهسته وردنه کشیده بعد روغن صاف را وسط خمیر گذاشته خمیر را مثل بقچه بپیچید . سپس آردهای اضافی خمیر را با برس پاک نموده وردنه را آردی کنید . از طول خمیر را آرام آرام چند ضربه زده بعد بدون اینکه فشاری به خمیر بیاورید خمیر را کمی باز کرده بدین ترتیب روغن صاف از خمیر بیرون نمی زند . خمیر را دور وردنه بپیچید ، خمیر را پشت و رو کنید ، با وردنه خمیر را باز نموده ( اگر روی خمیر آرد اضافه دارد حتماً با برس پاک نمائید . ) سپس خمیر را از طول 4 لا کنید زیرش کمی آرد بپاشید ، رویش را بچوشانید تا 20 دقیقه بماند . البته این عمل باز کردن خمیر را باید 3 بار انجام دهید در تمام مراحل خمیر از طول باز می شود و از طول باز می شود و از طول چهادر لا می شود . در مرحله آخر بعد از چهار لا نمودن دیگر بیست دقیقه نمی ماند بلافاصله خمیر را باز نموده و به اشکال مختلف در آورید
raha16 آنلاین نیست.  
تشکر شده توسط :
قدیمی ۲۴ خرداد ۱۳۹۰, ۱۱:۰۵ قبل از ظهر   #4 (لینک مستقیم)
کاربر حرفه ای
 
raha16 آواتار ها
 
بدون امتیاز  0 امتیاز     
پیش فرض خمیر تابه ای


طرز تهیه خمیر تابه ای

مواد لازم :
تخم مرغ ۵ عدد
آرد ۱ پیمانه پر
شیر ۱ پیمانه
روغن آب کرده ۴تا ۵ ق .س
نمک وفلفل به میزان لازم
طرز تهیه :
روغن ؛ شیر؛ تخم مرغ ؛ آرد ؛ نمک و فلفل را با هم مخلوط کرده و هم میزنیم تا خمیر کاملاً صاف شود . در صورتیکه گلوله های آرد به آسانی باز نشود خمیر را از صافی رد می کنیم . تابه کوچکی را روی آتش میگذاریم تا داغ شود و یک قاشق مربا خوری روغن در آن میریزیم( بحدی که فقط ماهی تابه چرب شود)کمی از مایه را بقدری که سطح تابه را بپوشاند و زیاد ضخیم نشود داخل تابه میریزیم و حرارت را ملایم میکنیم تا مایه بسته شود و دور آن کمی برشته شود بعد پنکیک را در سینی که کمی آرد پاشیده ایم بر می گردانیم.
raha16 آنلاین نیست.  
تشکر شده توسط :
قدیمی ۲۴ خرداد ۱۳۹۰, ۱۲:۱۱ بعد از ظهر   #5 (لینک مستقیم)
کاربر حرفه ای
 
raha16 آواتار ها
 
بدون امتیاز  0 امتیاز     
پیش فرض خمیر پاته


طرز تهیه خمیر پاته

.روش تهیه ی خمیر پاته به دوصورت است :
۱- زرده تخم مرغ ۱عدد ، آب گوشت یک پیمانه ، روغن مایع ، نمک وفلفل به میزان کافى ، زعفرا ن ½ قاشق چاى خورى ، آرد ۲ پیمانه اگر کم بود مقدارى به آن اضافه مى کنیم ، خوب ورز مى دهیم تا حدى که به دست نچسبد.
۲- آرد ، مایع خمیر ترش یا جوش شیرین یا بکینگ پودر به آرد اضافه مى کنیم ابتدامایع خمیر ترش را داخل آب ولرم باز کرده سپس مقدارى آرد به آن اضافه مى کنیم ، مایع خمیر ترش را درآب حل کرده آرد رابه آن اضافه مى کنیم خوب ورز مى دهیم ، آنقدر آن راورز دهید که خمیر به دست نچسبد ، آنرا کنار گذاشته و روى آن را مى پوشانیم تا خمیر ورز بیاید
raha16 آنلاین نیست.  
تشکر شده توسط :
قدیمی ۲۴ خرداد ۱۳۹۰, ۱۲:۲۹ بعد از ظهر   #6 (لینک مستقیم)
کاربر حرفه ای
 
raha16 آواتار ها
 
بدون امتیاز  0 امتیاز     
پیش فرض خمیر بابا


طرز تهیه خمیر بابا
مواد لازم:
آرد سفید ۱.۵ پیمانه (۱۷۵ گرم)
کره ۵۰ گرم
پکین پادر ۲ قاشق مرباخوری (یا خمیر ترش یک قاشق سوپخوری)
پودر قند : یک قاشق سوپخوری
شیر نیم گرم نصف پیمانه(در حدود یک دسی لیتر)
تخم مرغ ۲ عدد
نمک به مقدار کم
طرز تهیه:
بکین پادر یا خمیر ترش را در شیر حل میکنیم ، نمک و تخم مرغ ها را با این مایع مخلوط می نمائیم.
آرد را در ظرف گودی که بهتر است فلزی باشد میریزیم (ظرف را قبل از ریختن آرد کمی گرم کنید) وسط آرد را گود می کنیم و مایع بکین پادر یا خمیر ترش را وسط آرد می ریزیم و آرد را با این مواد مخلوط می نمائیم و خوب مالش میدهیم به طوری که مایه کاملا کش پیدا کند.
خمیر را باید حدود ۴ تا ۵ دقیقه به حالت کش دادن ورز بدهید ، بعد روی خمیر را بپوشانید و خمیر را در جای گرمی بگذارید تقریبا یک ساعت بماند.
کره را با پودر قد مخلوط کنید و به هم بزنید تا کره کاملا نرم و لطیف شود بعد خمیر را که باید حجم آن دو برابر شده باشد با کره مخلوط نمائید و حدود ۴ تا ۵ دقیقه دیگر خمیر مخلوط با کره را به صورت کشیدن ورز دهید.
این خمیر برای تهیه شیرینی های کوچک بابا آماده است.
در صورتی که بخواهیم این خمیر بهتر ور بیاید ممکن است به جای یک ساعت دو ساعت در جای گرم بگذاریم بماند، بعد کره و پودر قند را مخلوط کنیم و ممکن است به جای بکین پادر یک قاشق غذاخوری رداستار را در کمی آب نیم گرم حل کنیم و بعد مصرف کنیم (رداستار نوعی مایه خمیر خشک است)
raha16 آنلاین نیست.  
تشکر شده توسط :
قدیمی ۲۴ خرداد ۱۳۹۰, ۱۲:۳۸ بعد از ظهر   #7 (لینک مستقیم)
کاربر حرفه ای
 
raha16 آواتار ها
 
بدون امتیاز  0 امتیاز     
پیش فرض خمیر بریوش


طرز تهیه خمیر بریوش
مواد لازم:
آرد ۳۰۰ گرم
تخم مرغ دو عدد
کره ۱۵۰ گرم
خمیر ترش یک قاشق سوپخوری یا دو قاشق مرباخوری بکین پادر
پودرقند ۱۰۰گرم
نمک به مقدار کم



طرز تهیه:
یک چهارم از آرد را که حدود نصف پیمانه می شود جدا می کنیم و در ظرف گودی میریزیم،بعد بکین پادر یا خمیر ترش را در کمی آب نیم گرم حل می کنیم و این مایه را وسط آرد می ریزیم و آرد را با این مایه خمیر می کنیم و می گذاریم در جای گرم ۲ تا ۳ ساعت بماند، البته روی خمیر را می پوشانیم که گرم مانده و خشک نشود ، این خمیر را به مصرف ملیه خمیر اصلی می رسد.
بقیه آرد را در ظرف گودی میریزیم و تخم مرغ ها را میان آرد می شکنیم و پودر قند را داخل این مایه میریزیم و تمام این مواد را مخلوط می نمائیم ، خمیر را ورز می دهیم تا کاملا کش بیاید ، سپس کره را با قاشق مخلوط می کنیم تا نرم و لطیف شود و با خمیر مخلوط می کنیم و باز هم ورز می دهیم تا به مقدار کافی کش پیدا کند ، در مرحله بعد مایه خمیری که باید حجم آن دو برابر شده باشد با این خمیر مخلوط می کنیم ولی در این موقع دیگر خمیر را زاد ورز نمی دهیم فقط کافی است این دو خمیر با هم مخلوط شوند ، روی خمیر را می پوشانیم و خمیر را در جای گرم می گذاریم ۳ تا ۴ ساعت بماند تا خمیر کاملا ور بیاید بعد خمیر را ۵ تا ۶ ساعت در جای خنک قرار می دهیم.
raha16 آنلاین نیست.  
تشکر شده توسط :
قدیمی ۲۴ خرداد ۱۳۹۰, ۱۲:۵۹ بعد از ظهر   #8 (لینک مستقیم)
کاربر حرفه ای
 
raha16 آواتار ها
 
بدون امتیاز  0 امتیاز     
پیش فرض خمیر قطاب

طرز تهیه خمیر قطاب
زرده تخم مرغ - ۲ عدد
ماست ساده کم چرب - ۱۰۰ گرم
روغن - ۱۰۰ گرم
آرد سفید - ۱۵۰ گرم
بکین پودر - ۱ قاشق مربا خوری
طرز تهیه :
بکینگ پودر و زده تخم مرغ و روغن و ماست را مخلوط کرده آرد را بهتدریج میریزیم بههم میزنیم تا مایه خمیر شده بهطوری که به دست نچسبد و زیاد هم سفت و بدون کشش نشود خمیر را در کیسه نایلونی میگذاریم ۱ تا ۲ ساعت بماند و خمیر ور بیاید.
raha16 آنلاین نیست.  
تشکر شده توسط :
قدیمی ۲۴ خرداد ۱۳۹۰, ۰۱:۰۶ بعد از ظهر   #9 (لینک مستقیم)
کاربر حرفه ای
 
raha16 آواتار ها
 
پست معمولی  +1 امتیاز     
پیش فرض خمیر رشته لازانیا


طرز تهیه خمیر رشته لازانیا

مواد لازم :
* تخم مرغ زده شده1 عدد
* شير 2 قاشق سوپخوری
* نمک 2/1 قاشق چايخوری
* آرد 1 فنجان

طرز تهیه :
تخم مرغ را به همراه شير و نمک مخلوط مي کنيم و خوب هم مي زنيم آرد را به اندازه ای اضافه مي کنيم که خمير نسبتا سفتی بدست بيايد .در يک سطح آرد پاشي شده تا آنجا که مي توانيم خمير را باز مي کنيم و به مدت 20 دقيقه مي گذاريم تا بماند ، سپس آنرا چند تا مي زنيم و با چاقو به رشته های پهن مي بريم و مي گذاريم تا خشک شود .
raha16 آنلاین نیست.  
تشکر شده توسط :
قدیمی ۲۴ خرداد ۱۳۹۰, ۰۱:۳۴ بعد از ظهر   #10 (لینک مستقیم)
کاربر حرفه ای
 
raha16 آواتار ها
 
بدون امتیاز  0 امتیاز     
پیش فرض ور آمدن خمیر چیست


ور آمدن خمیر چیست

این اصطلاح در موقعی تهیه خمیرها به کار می رود ، وقتی خمیر درست می کنیم در نتیجه ورز دادن خمیر کش پیدا می کند و حالت لاستیکی به خود می گیرد که باز کردن آن مشکل می شود و بعد از طبخ ، نان آن هم سفت می شود ، بنابر این بعد از اینکه خمیر آماده شد روی آنرا می پوشانیم تا دو ساعت بماند و حالت لاستیکی خود را از دست داده ور بیاید.
raha16 آنلاین نیست.  
تشکر شده توسط :
موضوع بسته شد

علاقه مندی ها (Bookmarks)

برچسب ها
انواع, تهیه, خمیر, طرز

ابزارهای موضوع جستجو در موضوع
جستجو در موضوع:

جستجوی پیشرفته
نحوه نمایش

UP/Down مجوز های ارسال و ویرایش
شما نمیتوانید موضوع جدیدی ارسال کنید
شما امکان ارسال پاسخ را ندارید
شما نمیتوانید فایل پیوست در پست خود ضمیمه کنید
شما نمیتوانید پست های خود را ویرایش کنید

BB code هست فعال
شکلک ها فعال است
کد [IMG] فعال است
کد HTML غیر فعال است
Trackbacks are غیر فعال
Pingbacks are غیر فعال
Refbacks are غیر فعال


موضوعات مشابه
موضوع نویسنده موضوع انجمن پاسخ ها آخرين نوشته
طرز تهیه انواع پای 2012 آشپزی و شیرینی پزی 12 ۸ مهر ۱۳۹۲ ۰۱:۵۶ بعد از ظهر
طرز تهیه انواع سوپ 2012 آشپزی و شیرینی پزی 136 ۷ مهر ۱۳۹۲ ۰۴:۰۳ بعد از ظهر
طرز تهیه انواع نان harimeshgh آشپزی و شیرینی پزی 38 ۸ بهمن ۱۳۹۱ ۱۲:۰۲ قبل از ظهر
طرز تهیه ی خمیر پیتزا در منزل harimeshgh آشپزی و شیرینی پزی 0 ۱۷ فروردين ۱۳۸۹ ۱۱:۱۸ قبل از ظهر


 

اکنون ساعت ۰۴:۰۱ قبل از ظهر برپایه ساعت جهانی (GMT - گرینویچ) +4.5 می باشد.

استفاده از مطالب اين سايت به هر نحو ، منوط به قرار دادن نام و لینک نودهشتیا به صورت مستقیم (http://www.forum.98ia.com) می باشد .

تاپیک های پیشنهادی : با انجمن مشکل دارید؟ - اطلاعیه ها و اخبار سایت - قوانین انجمن

خاطره نویسی  - خلاصه رمان - یادداشت های تلخ نویس - دانلود کتاب و رمان

- تماس با ما - گروهها - فال حافظ - بایگانی - بالا